Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo comprimerai fra due pialli; quando sarà inte-ramente freddo, lo taglierai in fette che adornerai colla sua concia ridotta in gelatina.
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questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
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fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con
Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
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bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, una mezza misura (seydel) di vino bianco, le scorze di u limone e alcune erbe fine. Agita ben bene e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti. Quando vorrai guernire le verdure, li farai arrostire unti di butirro sulla graticola a fuoco lento.
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quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un
Prendi dei pollastri belli e polposi, nettali bene, ed immergili nell' acqua calda, onde ritirameli belli e bianchi: assestali in bella forma, ed appresta quindi la seguente farsa: Prendi un pezzo di carne di vitello, da cui leverai la pelle e tutte le parti filamentose, e trita questa carne con un poco di lardo, prendi poi del pane inzuppato nel latte, spremilo, uniscilo con due uova sbattute, ed agiterai il tutto al fuoco finché abbia acquistata la consistenza necessaria, ottenuta la quale lo pesterai in mortajo unitamente alla carne e condirai con macis e sale: con questa farsa empirai i pollastri bene asciugati, i quali, ravvicinata loro la pelle, porrai in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirai una salsa di funghi. All'alio di portarla sulla mensa, leverai il lardo e verserai la salsa sui pollastri.
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Prendi dei pollastri belli e polposi, nettali bene, ed immergili nell' acqua calda, onde ritirameli belli e bianchi: assestali in bella forma, ed
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
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bene, e insieme si fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose entro il latte con un poco di butirro. Si fa cuocere la carne del luccio; e si trita bene il tutto salato e condito a sufficienza con un poco di spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di butirro.
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entro il latte con un poco di butirro. Si fa cuocere la carne del luccio; e si trita bene il tutto salato e condito a sufficienza con un poco di
Preparata questa ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guernisce colle cipollette disposte in giro, o vi si cola so-pra il sugo ben condensato. Si usa anche riempierla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
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Preparata questa ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un
Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi di terra fritti. Alcuni costumano di inlardargli sottilmente il petto.
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Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo
Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di un'oncia (loth), uniscivi un pugno di pane passato alla grattugia, e venti ostriche sgusciate; condisci con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche poco di farina nel butirro, v'aggiugni un cucchiajo di sugo e la salsa dell'arrosto, una ventina di ostriche ed il sugo di un limone:, lascia cuocere il tutto insieme, e prima di servire unisci la salsa con tuorli d' uova.
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con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a dovere.
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Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
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bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita
La cicoria bianca e la scariola non soffrono assieme che cerfoglio ed estragon tagliati; Taglio, se non lo si teme, vi si unisce bene, e per ciò se ne frega l'interno dell'insalatiera. La cicoria esige molto olio e poco aceto. Perchè il sale si mischii in parti uguali nell'insalata bisogna, contro l'uso ordinario, spanderlo colle dita; quindi il pepe, per chi piace, in seguito l'olio, e per ultimo l'aceto. — Non riempite l'insalatiera, lasciate sul margine un dito o due di vuoto per facilitare il rivolgimento, poichè un' insalata mal voltata non può essere buona.
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La cicoria bianca e la scariola non soffrono assieme che cerfoglio ed estragon tagliati; Taglio, se non lo si teme, vi si unisce bene, e per ciò se
È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull' insalata e la volta lui stesso; il che evita l'imbarazzo lungo ed incomodo di condirla durante il servizio. Ecco un'eccellente maniera per le persone che amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a sufficienza, ed un po' d'aglio tanto quanto un pisello, tagliato finissimamente, sbattete colla forchetta di legno, e condite poi la vostra insalata, con questa preparazione, al momento di servirla in tavola.
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È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene sgoc ciolate si mangiano fredde con sale, pepe olio ed aceto.
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leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene
Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi bollire alcune uova, col rosso delle quali sbattuto con olio, aceto e zucchero, condirai l'insalata.
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assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali dividerai per meta; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale e v'aggiugni gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe, mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel butirro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guernisce con code di gamberi.
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tutto bene assieme, cuocilo nel butirro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si
Fa bollire alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due, e levane fuori il rosso. Impasta questo con zucchero e drogheria fina, rammollisci questo pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà delle uova bollite, ponendovi sulla sommità una mandorla spaccata per mezzo. Riponi le uova in una tortiera, bagnale di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene a unirlo ben triturato nel pieno suddetto.
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. Riponi le uova in una tortiera, bagnale di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene a unirlo ben triturato nel pieno
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro
Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al di sopra potrai versare una salsa piccante.
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'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al
Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della pasta suddetta e formane il coperchio. Trita minutamente col coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di trifole, alcune cipollette cotte prima nel butirro, un po'di prezzemolo, e del lardo in quantità eguale alla metà dei fegati dell'oca; unisci bene il tutto con pane inzuppato nel latte e ben spremuto, con cinque o sei uova, e condisci con sale, pepe e noce moscata. Con questa mistura si forma il pieno al pasticcio, che s'invernicia con uova e si cuoce a fuoco non troppo forte.
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bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della
Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di limone finamente triturata.
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pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
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Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.
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cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro
Fa cuocere tre mezzette (seydel) di crema, versavi una tazza di caffè ben forte, e con questa la colorirai come se fosse da bevere, ed uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme, passalo per setaccio nell'apposita tazza, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema, che servirai fredda.
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quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme
Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
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zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello
Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo zucchero, vi si versa al di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
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maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
Per formare questa pasta, si richieggono per ogni quattro libbre di farina fina e bene stacciata, tre once (sei lolli) di butirro e tre uova; essa si lavora con una ovvero due misure di acqua calda, che vi si versa a poco a poco secondo il bisogno. Resa ben soda e sostenuta, le si dà una forma rotonda, e si conserva ravvolta in salvietta, onde usarne come si vedi a in appresso.
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Per formare questa pasta, si richieggono per ogni quattro libbre di farina fina e bene stacciata, tre once (sei lolli) di butirro e tre uova; essa si
Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima coperta con un panno caldo. Intanto taglia un pezzo di presciutto magro assai minuto, e fallo friggere con un poco di butirro; sbatti due uova intere in un mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che vuoi, e facendo cuocere il tutto con butirro, sinchè abbia preso un bel colore.
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mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che
Si pelano e si tagliano in fette i pomi, le pere, ed altri frutti somiglianti; si pongono in pentole di terra più o meno grandi secondo il bisogno, spargendo al di sopra zucchero bene asciutto in polvere, per esempio pilé, più o meno, secondo che si vogliono avere confetture, più dolci, più delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno, si collocano queste pentole in una grande caldaja, nella quale si versa dell'acqua, che però non giunga ad entrare nelle pentole, e si fa bollire quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si conservano in luogo che sia bene asciutto. Queste confetture durano allora lungo tempo, si mangiano con piacere, e sono atte altresì a riempire torte, tortellini, pasticetti, a formare dei puddings, o budini dolci ed altri generi di pasticceria.
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, spargendo al di sopra zucchero bene asciutto in polvere, per esempio pilé, più o meno, secondo che si vogliono avere confetture, più dolci, più
Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la farina pigli un colore giallo bruno. Collocale quindi in una casseruola con acqua ed aceto; aggiugnivi capperi, cipollette e scorze sottili di limone, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
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Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e
Il calefattore del Lamare fu premiato dall'Accademia delle scienze di Parigi sino dall'anno 1823, e nell'esame di quell'apparecchio ingegnoso si riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore che non preparato con altro metodo, finalmente che con cure assai minori di quelle richieste nel cucinare le vivande coi metodi antichi, si conseguiva economia di tempo, miglioramento di prodotti e certezza di buona riuscita.
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riconobbe, che col mezzo suo ottenevasi risparmio grandissimo di combustibile, che le vivande erano cotte assai bene, e il brodo riusciva molto migliore
I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e con tempo secco; scegliete quelli di grossezza media; mondateli come al solito e senza aprirli né lavarli; prendete dei vasi di terra nuovi od almeno senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli altri, e che copra interamente i baccelli, copriteli con foglie di vile e mettete al di sopra il coperchio con una carta doppia. Dopo otto giorni aprite i vostri vasi, gettate le foglie di vite, premete i vostri baccelli in maniera che l'acqua che hanno reso li copra: voi li troverete aggrinziti e di cattivo aspetto, ma non inquietatevi, essi riprenderanno a poco a poco il loro volume. Se l'acqua che essi hanno reso non basta per coprirli di circa due pollici, supplitevi con acqua molto salata; riturate bene, e non toccate più che per servirvene. Quando voi vorrete impiegarli, lavateli con due acque fredde, quindi fateli cuocere a grand'acqua bollente, come si usa coi freschi, ma non mettetevi sale. Questi baccelli così preparati hanno pressocchè il gusto di quelli d'estate; s'accomodano come quelli, e sono anche buonissimi in insalata.
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un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli
L'acqua buona debb'essere priva interamente di odore e di colore, debb'essere limpida, pura perfettamente trasparente deve avere un sapor vivo e naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a qualunque cuciniera.
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sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a
Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto bene. Aggiungetevi un litro di birra, rimescolate con una mano e versate coll'altra goccia a goccia un cucchiajo d'acido solforico; mettete questo lucido in bottiglia che agiterete prima di servirsene.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
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letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
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e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
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Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti.
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con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
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sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
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Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde
Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano quelli coi quali si guarnisce il bollito. Si ponno servire li beef-steaks anche su una salsa di pomi d'oro o piccante, in luogo del butirro e de' pomi di terra.
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Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
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impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
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con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma
Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole di frequente.
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Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
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Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
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Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti, alcun poco arrostita, con noce moscata, un poco di pepe ed un cucchiajo di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carcioffi già cotti in acqua salata, dopo che se n'è estratto il midollo o sia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di butirro avanzata; si lasciano ben cuocere ancora, e possono guernirsi con fegati d'oca fritti.
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Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si portano sulla mensa con salsa al butirro e sugo di limone.
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Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto
Accademia della crusca